Albóndigas de cherne salado con bechamel de azafrán y papa bonita crujiente

Para las albóndigas

Primeramente, pondremos el cherne salado unas 12 horas en remojo, cambiándole el agua un mínimo de 3 veces.

Al día siguiente, lo limpiamos bien y lo picamos en dados lo más pequeño que podamos. Por otro lado, cogemos el cherne fresco y lo picamos igual que el cherne salado.

Ponemos 90 g de mantequilla en un cazo, le añadimos 120g de harina y lo cocinamos a fuego lento durante unos 5 minutos.

El siguiente paso será remojar el pan brioche en 50 cl de leche y lo añadimos a la harina y mantequilla. A esta mezcla le añadimos el resto de la leche que nos queda del 1/4 litro.

Trituramos y dejamos a fuego medio unos 8 minutos.

Una vez pasado este tiempo, mezclamos la bechamel de pan brioche con el pescado previamente picado, y le añadimos el cilantro y el perejil picado lo más fino posible.

Dejamos enfriar durante 15 minutos la masa, la boleamos, pasamos por un poquito de pan rallado, las humedecemos con un poco de agua y seguimos boleando.

Doramos las albóndigas en un poquito de aceite de oliva suave, dejándolas doradas por todos sus lados.

Para la salsa cogemos una cabeza de pescado cubierta con agua y dejamos al fuego durante 30 minutos.

Ponemos en una cacerola 90gr de mantequilla, dejamos que se derrita y añadimos 90gr de harina. Le ponemos 300ml de fume de pescado, 300ml de leche, sal, pimienta blanca y azafrán.

Con esta salsa naparemos las albóndigas y las pondremos en el horno unos 15 minutos a 180º.

Para la papa bonita crujiente

Cocinamos la papa bonita en abundante agua y un poco de sal. Una vez cocida, la escachamos con un tenedor y añadimos la mantequilla y la nata, quedándonos una textura cremosa.

Le añadimos a esa masa un puerro finamente picado y salteado previamente. Con dos cucharas hacemos unas quenelles, las pasamos por kikos triturados y freímos.